Justine is ziek. Ze heeft het aan haar hart. Te nauwe bloedvaten, zegt ze. Justine bestiert de eetzaal van het kleine dorpsrestaurant, waar haar man onwaarschijnlijk lekker kookt. Ze is een fenomeen. Hoe zal ik haar beschrijven? Ze is denk ik achter in de veertig, zeer klein van stuk, heeft lak aan conventies, ook qua kledingstijl, zal ik maar zeggen. Ze ziet er niet uit, zo zou je het ook kunnen zeggen. Haar haar zit altijd alsof de föhn er halverwege mee ophield. Als het warm is zweet ze nogal en daar kleedt ze zich op: een buitengewoon vreemde luchtige blouse is dan ons deel. Dat zou niet zo’n ramp zijn als haar knokige lijfje iets aantrekkelijker was dan het nu is. Maar dat is niet zo. De eerste keer dat we bij ‘haar’ aten, en het menu hadden bestudeerd, gaven we bij de bestelling op dat we – gezien het feit dat het een lunch betrof en we niet zulke grote eters zijn – de kaasplank liever wilden overslaan. Justine reageerde als door een wesp gestoken, haar dunne wenkbrauwen omhoog: ‘Ici on mange du fromage!’, riep ze uit, duidelijk zonder weerwoord te verwachten. Ze had weliswaar een glimlach op haar gezicht, maar het was duidelijk, we hadden geen keus, hier wordt kaas gegeten … 

Enfin, we wenden aan elkaar. Zo’n vier keer per jaar krijgen we de heerlijkste gerechten voorgeschoteld, gemaakt door haar man, opgediend door Justine, altijd met een kwinkslag. Haar man had ik nog nooit gezien. Ik sprak hem alleen door de telefoon als ik weer eens een tafeltje wilde reserveren. “Ah, monsieur Pow!”, klonk dan zijn zachte stem door de telefoon. “Samedi, dejeuner pour deux personnes, c’est noté. À samedi!’ Hij kookt met de seizoenen mee, gebruik makend van hun eigen moestuin en boomgaard. Dus alle groenten zijn onvoorstelbaar smakelijk, de meiknolletjes, pastinaak, worteltjes, paddestoelen. De gefrituurde courgettebloemen, en in de desserts de kruisbessen, frambozen en aardbeien, allemaal uit eigen tuin. Hij kookt traditioneel Frans, en heeft dus altijd een klassieke tête de veau bij de voorgerechten staan, en vaak iets van rundvlees of vis bij het hoofdgerecht. Maar God, wat smakelijk bereid! Niets à la carte, gewoon een klein menu en een iets groter menu. Maar alles zo goed dat hun restaurant jaarlijks door Michelin wordt onderscheiden met een Bib Gourmand, de erkenning dat er uitzonderlijk goed eten wordt geserveerd tegen acceptabele prijzen. En zo is het. 

Erbij komt dat het restaurant is gevestigd in een oude herberg in een piepklein gehuchtje in de Corrèze, tegenover de kerk. Tussen de kerk en de herberg, op het kerkplein, stond vierhonderd jaar lang een linde. Onder het bewind van koning Hendrik IV rond 1600 gebeurde er namelijk iets bijzonders. Hendrik IV (moet natuurlijk Henri zijn, op zijn Frans) was volgens overlevering niet alleen een kundige koning, maar ook een kleurrijk figuur. Zo wenste hij dat iedere boerenfamilie elke zondag een kip in de pot kon hebben en hield hij van afwisseling: hij scheen er in de loop der tijd enkele tientallen maîtresses op na te hebben gehouden. Maar, en daar gaat het hier om, hij gaf ook zijn minister Sully opdracht tot het plaatsen van met name lindebomen, iepen en eiken, overal in Frankrijk langs de hoofdwegen van Frankrijk, én in elk dorp op het plein voor de kerk. Of ze ervoor bedoeld waren weet ik niet, maar die lindebomen op het kerkplein werden vervolgens veelal gebruikt als onderkomen voor de dorpsvergaderingen die aan het einde van de mis werden gehouden om de zaken van de parochie te regelen. Ze zijn een begrip geworden in Frankrijk, les tilleuls de Sully. Je ziet het voor je: de eenvoudige boeren en hun families komen uit de kerk, waar de pastoor hen zojuist streng heeft toegesproken, ze bespreken vervolgens hun altijd netelige dorpskwesties onder de linde, en schuiven vervolgens de herberg in, waar de gesloten compromissen met wijn worden overgoten. Men kan er weer een week tegen. De vierhonderd jaar oude boom op het plein voor onze herberg werd in 1999 in de grote storm die toen over Frankrijk raasde door de bliksem getroffen. Hij heeft het nog heel even uitgehouden, maar liet uiteindelijk het leven, en is een paar jaar later weggehaald.

Binnen in het restaurantje is het alsof je terug in de tijd gaat. De oude bar van de herberg staat er nog, al is die niet meer in gebruik. Er is een enorm open vuur in een oude schouw, waar Justine af en toe een flink blok hout opgooit, waardoor als de wind verkeerd staat en de schoorsteen even niet goed trekt, de clientèle soms in een wolk van fijnstof en koolmonoxide het goddelijke dessert nuttigt. Er staan maar een stuk of zes tafeltjes, en in de zomer als het echt warm is, dekken ze in de tuin onder een oude kastanjeboom een paar tafels. De herberg wordt al een eeuw of zo gerund door de familie van Justine. Zij en haar man woonden tot voor kort ook boven het restaurant, samen met hun twee kinderen.

Maar goed, waar waren we? Justine had ons al eens gemeld dat het niet echt heel goed ging met haar.  “Alles is te klein aan mij, ook mijn bloedvaten”. Ze had al vier stents moeten laten plaatsen en dus ook af en toe het werk even moeten laten voor wat het was. Van de zomer hadden we weer eens gereserveerd, en omdat het warm was aten we in de tuin. Tot onze schrik merkten we dat Justine er niet was en dat ze was vervangen door een onbekende dame. Die avond realiseerden we ons opeens hoe belangrijk Justine eigenlijk altijd was geweest. Er ontbrak iets. Het eten was als altijd wel goed, maar het was de afwezigheid van Justine die een ontheemd gevoel bij de gasten teweegbracht. Blijkbaar draaide het toch, meer dan gedacht, ook om haar. Bezorgd reden we die avond in het donker naar huis.

Een paar maanden later, inmiddels herfst, belde ik weer eens. “Ah, monsieur Pow! Samedi ? Non, samedi nous sommes complet, mardi et mercredi aussi. Alors jeudi? Pour deux personnes? Très bien, c’est noté!” Het ging blijkbaar goed, zo vaak was het niet vol.  Benieuwd reden we die donderdag de heuvel op en parkeerden onze auto voor de kerk. We daalden af naar de herberg, langs de nieuw geplante linde. Zou Justine weer terug zijn? Maar nee, we werden voor het eerst ontvangen door haar man, de kok. Die zich altijd schuw – dacht ik – in de keuken ophield, en die we dus nog nooit hadden ontmoet, maar nu als een volleerd gastheer de klanten ontving. “Justine is nog niet terug”, zo zei hij, “waarschijnlijk in januari. Ze moet rust nemen”. En ze hadden besloten om geen vervangster aan te nemen. Hij deed het nu gewoon allemaal zelf. Koken, bedienen, praatje maken, afrekenen. Om die reden namen ze maar voor tien tot twaalf mensen een reservering aan. Meer kon hij in zijn eentje niet behappen. Was dat niet problematisch, qua inkomen en zo? “Nee”, zei hij, “ik ben geen materialist. Ik hoef niet veel spullen. Ik wil vooral lekker koken, dan is het leven goed”. 

Alles was als vanouds. Sterker nog, het was heel bijzonder. De chef bleek een uitstekende gastheer. Ontspannen en op zijn geheel eigen wijze gaf hij sjeu aan de avond. Geen gezeur van ‘eet smakelijk’, dat sprak wel vanzelf. Maar wel tijd om tussen de gerechten door even uit te leggen waarom hij bepaalde zaken met elkaar had gecombineerd. Of om een grapje te maken, geheel in stijl met de aanpak van Justine. Het was alsof je bij hem thuis at, af en toe moest ie even naar de keuken en hoorde je hem de net bestelde sint-jakobsschelpen bakken. De intieme sfeer zorgde er ook voor dat er tussen de gasten – er waren twee andere tafeltjes bezet, in totaal waren we met zijn zevenen – een soort saamhorigheid ontstond. Ons allen bewust van het gedenkwaardige karakter van deze middag. Het komt niet vaak voor dat de kok direct ervaart hoe heerlijk zijn gasten het voorgeschotelde gerecht vonden. Natuurlijk kreeg Justine vaak het compliment, dat ze geacht werd door te geven. Maar nu zagen we hoe innig tevreden de chef wegliep met de lege borden, en hoorde je hem vervolgens in de keuken zachtjes neuriënd bezig met het vervolg. Natuurlijk zullen we blij zijn als Justine terug is, maar dit hadden we niet willen missen. We mochten zelfs de kaasplank laten staan.